関西料理はこぶの味がきめて ～こぶの味のうんちく学～
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- 昆布は縄文時代から食べられていたらしいといわれていますが、記録の上で確認できるのは奈良時代です。
昆布も鰹もこのころから食卓に上っていましたが、出汁としての利用はずっと後のことのようです。
昆布は親潮海流域で生育するもので、北海道と三陸海域が主な産地です。
最高級品の真昆布、オニコンブとも言われる羅臼昆布をはじめ利尻昆布、細目昆布、日高昆布などなどおなじみの名前が並びます。
出汁としての利用は安土桃山時代からで本格的になったのは江戸時代、北前船で北海道の産物が大坂に集まるようになってからです。
昆布の上品な味が京都を中心とした料理に欠かせないものとなり出汁文化が発展しました。
一方関東は鰹出汁が発達しました。江戸は北からの人間が集まり肉体労働がさかんな場所、食には塩が欠かせないもので濃い醤油味が好まれました。
昆布だしでは上品すぎるのと価格が高いのでカツオの出汁が発展したようです。
ただし江戸も吉宗の時代になると経済が発展し大商人が出てきて味も関西風のものが好まれるようになり、昆布の出汁も出番が多くなりました。
出汁一つとっても世の中の動きと深い関係があるのですね。
今回は相可高校の生徒に繊細な昆布出汁の料理を作っていただいて、食べ比べるという贅沢な講座です。
講座は終了しました